Fonte : lattenobile
di Roberto Rubino Le etichette dei formaggi non danno molte indicazioni e, spesso,
quello che è riportato alla voce “ingredienti” non dice nulla che ci possa ricondurre
al sistema di produzione, l’unico che ci permette di capire se quel formaggio vale il prezzo
che è stato pagato. Con la nuova legge sull’etichettatura qualcosa sta cambiando, perché
alcuni dei dati che vanno riportati obbligatoriamente sull’etichetta possono darci
indicazioni importanti per risalire alla qualità del latte ed anche alla tecnica di
produzione. I parametri che sono significativi riguardano il contenuto di proteine,
di grasso e di grassi saturi. Il dato analitico in sé non è importante, non ci dice
niente, ma è dai rapporti fra di loro che possiamo risalire alla qualità del latte ed anche
alla tecnica di produzione.
Vediamo prima il rapporto grasso/proteina. Normalmente nel latte questo rapporto è intorno a 120. In pratica nel latte il contenuto di grasso è di poco superiore a quello di proteine. Nel formaggio ci dovremmo aspettare lo stesso rapporto, caso mai con un poco di grasso in meno, perché alcune tipologie di formaggio vengono prodotte con latte parzialmente scremato. Ma in un formaggio, per ottenere una buona qualità, tutte le molecole devono essere in equilibrio. Quindi, quando leggiamo l’etichetta, dobbiamo per prima cosa vedere in che rapporto stanno grasso e proteine. E le sorprese non mancheranno. Prendiamo il caso di molte robiole industriali e di altri formaggi freschi. Quasi sempre questo rapporto è fuori da ogni aspettativa. Spesso il grasso è 5 volte superiore alle proteine, tanto è vero che se vedete alla voce ingredienti, oltre al latte c’è scritto: crema di latte, quindi panna. Perché? Perché l’industria o una certa industria ha l’esigenza di aggiungere tanta panna in quel formaggio? Semplicemente perché la qualità del latte di partenza è modesta e, per dare sapore alla pasta, l’unica alternativa è la panna, antico metodo per rendere gradevole i cibi. Lo stesso vale per la stragrande maggioranza delle ricotte. Quindi, se volete comprare una discreta ricotta, meglio orientarsi verso etichette in cui, fra gli ingredienti, non c’è la voce: ”panna”.
Ultimamente sono apparsi nel mercato formaggi freschi il cui il rapporto grasso/proteine è 200, cioè il contenuto di grasso è il doppio delle proteine. E, fra gli ingredienti, non risulta la crema. Com’è possibile? Come hanno fatto a immettere questa quantità di grasso? Io credo che aggiungano un poco di crema e che non lo scrivano per evitare l’effetto psicologico sul consumatore.
Quindi, dal rapporto grasso/proteine possiamo risalire alla tecnica e, di rimando, alla qualità del latte: più crema c’è e più scadente è il latte di partenza.
E veniamo ora al rapporto saturi/insaturi. Purtroppo nell’etichetta vengono riportati i dati quantitativi, non il rapporto, dati che non ci dicono molto perché non esistono valori di riferimento. Se invece dividiamo il valore del grasso con quello dei grassi saturi, allora potremmo anche in questo caso avere una stima della qualità del latte. In genere i grassi saturi sono in maggioranza, mediamente si attestano intorno al 70%. Quindi più basso è questo rapporto e meglio è. Negli animali alla stalla, allevati intensivamente, oscilla fra 65 e 70. Negli animali al pascolo è anche intorno a 50. In questo range c’è tutta la differenza della qualità del latte e dei sistemi di allevamento.
