Fonte : il fatto alimentare

Dalla storica marmellata della nonna alle salse con i prodotti di un orto curato con passione, sono tanti gli italiani che in questa stagione si cimentano nella produzione di conserve domestiche. Purtroppo, però, può rivelarsi una pratica piuttosto pericolosa se non si conoscono le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del botulino. Per questo motivo, l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un anno fa un vademecum per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Vi proponiamo i punti salienti in  due articoli preceduti da un’introduzione sulle regole generali.

Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Il gruppo comprende sia le conserve in vendita sugli scaffali del supermercato come il tonno, la giardiniera, i pelati o le acciughe sott’olio, il pesto, i sughi pronti, sia quelle preparati in casa come la passata di pomodoro, i sottaceti e le marmellate. Alcune come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale. Altre invece, come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere fatte anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da trattamenti con aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.

Le regole di igiene (spesso trascurate)

Il lavaggio delle mani con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, eccetera). Le stoviglie devono essere lavate con detersivo e risciacquate. Gli strofinacci e le spugne costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e per questo necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente.

Attrezzatura

Il vetro è il materiale migliore: non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza del vetro permette un’immediata ispezione, e la verifica di eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. Scegliere vasetti con capsula di metallo a vite, anche se vanno bene quelli di vetro con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera”. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e asciutti. Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si fanno conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto. Le pentole utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria dei vasetti di conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.

 

 

Ingredienti

Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici. I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Se si utilizzano i prodotti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario le materie prime vanno tenute in frigorifero. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco, perché impartisce alle verdure un colore più naturale, mentre quello rosso contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Essenziale nella scelta dell’aceto è l’acidità (indicata in etichetta), che deve essere pari o superiore al 6%. Quando si usa olio conviene orientarsi sull’extravergine di oliva. Per lo zucchero è consigliabile usare quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, oppure quello per confetture che contiene anche la pectina, in vendita nei negozi. Per le conserve sotto sale meglio quello marino.

 

Lavaggio

Lavare le materie prime sotto acqua corrente e lasciare alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna. Dopo averli asciugati accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate, i torsoli, i noccioli e, a seconda dei casi, la buccia.

 

Scottatura o blanching

Questa pratica consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo. L’operazione è essenziale per tutti i vegetali destinati ad essere congelati per bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza oltre a ritardare la perdita delle vitamine. Il tempo di trattamento è cruciale, va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle, varia con il tipo di vegetale e in funzione della pezzatura (vedi tabella a destra). Il giusto rapporto è di 5 litri di acqua per 500 grammi di vegetali, che vanno messi in acqua quando inizia l’ebollizione, avendo l’accortezza di coprire  la pentola con il coperchio. Il trattamento mediante vapore è raccomandato solo per alcuni prodotti come broccoli, zucche, patate dolci e necessita di più tempo. È invece sconsigliato l’utilizzo del microonde. Quando la scottatura è completata, i vegetali vanno raffreddati velocemente immergendoli in acqua fredda, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto) e subito scolati per evitare la perdita di sali minerali.

 

 

 

Riempimento

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione avviene a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro. Dopo si chiude il vasetto senza ulteriori trattamenti. Per le conserve che dopo chiusura necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri. Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un centimetro. Per favorire quest’operazione si usano appositi distanziatori in plastica, reperibili in commercio. Un altro accorgimento consiste nell’eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, con una spatola di plastica. Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura è necessario pulire accuratamente il collo del contenitore con carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi.

 

Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi. Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua. Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori  dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana. I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio. Se si notano bollicine di aria che salgono verso l’alto o eventuali sversamenti le conserve non devono essere assolutamente consumate o assaggiate.

 

 

 

 

 

 

 

Prima dell’apertura

Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato. Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato, eliminare sia il contenuto sia il barattolo.

Dopo l’apertura

Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile: a seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.

Sott’olio

Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Lo stesso vale se si utilizzano spezie ed erbe aromatiche per insaporire. In seguito a questa cottura che li deve lasciare “al dente”, i vegetali vanno scolati, lasciati raffreddare e asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi, senza però schiacciare troppo. A questo punto, ricoprire completamente con l’olio e togliere l’eventuale aria rimasta intrappolata aiutandosi con una spatola. Procedere quindi con la pastorizzazione dopodiché lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco; in questo caso occorre pastorizzarle nuovamente. Nei 10-15 giorni successivi il vasetto non deve mostrare segni di alterazione come bollicine di aria oppure opalescenza dell’olio. Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.

 

Sottaceto

Le verdure possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude. Anche in questo caso la cottura deve essere “al dente” per mantenere una buona consistenza. Una volta riempito il vasetto si aggiunge l’aceto, il distanziatore, e dopo si pastorizza. È preferibile utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (con livello di acidità pari o superiore al 6%) e acqua oppure, in alternativa vino. Chi preferisce l’aceto di mele non deve diluirlo con acqua perché ha un’acidità minore.

Le semi-conserve

Parliamo delle semi-conserve, preparazioni alimentari che vanno tenute in frigorifero. Stiamo parlando di minestre, minestroni o passati di verdura, sughi pronti come il pesto o l’amatriciana che si trovano nei banchi frigorifero di tutti i supermercati. Queste semi-conserve subiscono un trattamento termico di pastorizzazione in acqua bollente, che però non è in grado di distruggere alcune forme microbiche patogene termoresistenti come le pericolose spore del botulino. In genere hanno una data di scadenza di 60 giorni, ma è meglio consumarle entro un mese. Il nostro consiglio è di leggere attentamente le indicazioni sull’etichetta relative alle modalità d’uso e per quanto riguarda minestrone e passati di verdure, far bollire per almeno 4 minuti. Il gruppo delle semi-conserve comprende anche alcuni prodotti che possono essere fatti in casa, come il pesto, i sughi, ecc. In questo caso subito dopo la preparazione i sughi e le salse devono essere porzionati e congelati nel freezer e consumati entro 4 -8 mesi.

Il pesto

È una preparazione pericolosa per l’alto rischio correlato al botulismo, per questo motivo si sconsiglia la preparazione di conserve fatte in casa. La soluzione migliore consiste nel preparare il pesto e conservarlo nel freezer, magari facendo delle porzioni singole da mettere nelle vaschette di plastica o vetro con coperchio.

 

 

Conserve di vegetali al naturale, di carne, di pesce

Come per il pesto, anche queste preparazioni non sono sicure se fatte a casa perché poco acide o non acide, e quindi a rischio botulino. A livello domestico carne e pesce possono essere conservati per tempi più o meno lunghi solo mediante congelamento. Il freddo, infatti, blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Alcune tipologie di microrganismi, se congelati per periodi lunghi possono subire danni o anche morire. I tempi di conservazione degli alimenti congelati variano in funzione del prodotto e del tipo di freezer. Nel libretto delle istruzioni del congelatore sono riportati i tempi di conservazione consigliati per le diverse categorie di cibi.